Algunas plantas endémicas del Desierto Chihuahuense, ubicado entre la frontera de México y Estados Unidos —como el agave (plantas maguey), el Dasylirion (plantas de sotol), la yuca (Yucca), el mezquite (Prosopis), entre otras— fueron ampliamente utilizadas como fuente de alimento desde el periodo prehispánico por los primeros pobladores (Tunnell, 1988; Weir, 1980; Greer, 1965). Esta evidencia se ha corroborado gracias a hallazgos arqueológicos en diversas excavaciones, donde se han encontrado residuos de macrofósiles, polen y fibras en coprolitos humanos, con dataciones que remontan al postglacial temprano (Tunnell, 1988; Brow, 1982; Derig, 1979; Weir, 1980).
Varios autores, en documentación etnográfica, mencionan referencias que confirman el conocimiento ancestral del uso de hornos de piedra subterráneos, también denominados pozos de mezcal, hornos de piedra o basureros circulares. En la actualidad, existen ruinas importantes donde se han recabado vestigios que respaldan estas teorías e investigaciones. Entre estos sitios destacan: Musk Hog Canyon en Texas, Snaketown en Arizona, Frightful (Cuevas) en Coahuila y Paquimé en Chihuahua. En este último, se han descrito hornos de hasta dos metros de profundidad y cuatro metros de circunferencia, ubicados en el municipio de Casas Grandes, Chihuahua (Di Peso, 1974; Bryant, 1975).
En el siglo XIX, el explorador europeo Lumholz documentó el uso del Dasylirion y el Agave por parte de la etnia rarámuri, tanto para alimentación como para la elaboración de bebidas fermentadas. Por su parte, Buckelew describió que los apaches lipan horneaban estas plantas para consumo alimenticio y producción de bebidas alcohólicas, lo que derivó en que se les denominara Apaches Mezcaleros. Aunque los apaches eran inmigrantes recientes en la región desértica en esa época, adoptaron rápidamente las técnicas para utilizar las plantas nativas (Sonnichsen, 1958).
No existen datos contundentes para determinar cuándo los nativos descubrieron el proceso de fermentación de bebidas a base de frutos, Agave, Dasylirion, entre otras especies. Sin embargo, como se mencionó anteriormente, en la región del Desierto Chihuahuense ya se cocían estas plantas para alimentación antes de emplearlas en bebidas fermentadas (Di Peso, 1974), lo que sugiere un desarrollo paralelo.
Por otro lado, escritos de misioneros españoles del siglo XVII, asentados en las tierras altas y colonias de la Sierra Tarahumara, señalan que la bebida más importante para los nativos era el tesgüino —una bebida fermentada elaborada con frutos, cereales, granos y plantas de la región (Pennington, 1969). Uno de los registros más antiguos sobre bebidas fermentadas de Agave data de 1662 y proviene de la zona serrana de Chihuahua. En este documento se afirma que los rarámuris producían vino a partir de raíces de Agave, a las que llamaban mescales (Doc: 1957, 4ta serie, II, San Pablo Balleza).
Debido a la escasa literatura de la época y al desconocimiento botánico y bibliológico de los primeros exploradores, es difícil identificar con precisión las plantas utilizadas y sus familias —ya fuera Agavaceae (Agave) o Nolinaceae (Dasylirion).
El origen de la destilación en América sigue siendo tema de debate. Existen teorías que sugieren su introducción a México a través de las rutas marítimas (océano Pacífico y golfo de México) durante los siglos XVI, mientras que otras proponen que ya se conocía esta técnica, basándose en hallazgos arqueológicos (investigaciones aún en curso). Es probable que, en las regiones donde surgió la destilación del mezcal (destilados de agave) durante el periodo colonial, ya se consumiera una bebida fermentada con el mismo nombre en la época precolombina. Esta, a su vez, se habría desarrollado gracias al conocimiento de las abundantes fuentes de plantas silvestres utilizadas para alimentación (Bruman, 1938).
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Bruman mencionó que, en 1938, una de sus áreas de investigación fue la Sierra Tarahumara —una región de difícil acceso, habitada por nativos con poca influencia externa—, donde el conocimiento sobre destilación era limitado o inexistente. La mención más antigua encontrada sobre este proceso proviene del diario de campo del inglés Hardy (1825), quien documentó su exploración por el noroeste de Chihuahua. En sus escritos, Hardy describe la técnica de destilación del mezcal:
"En las montañas vecinas abunda los mezcales (Agave), de los cuales se obtiene un licor muy fuerte. Don Manuel posee solo dos pequeños alambiques, que le generan una ganancia de $30 USD anuales".
Además, el autor detalla el proceso de elaboración, los utensilios empleados y algunas impresiones sensoriales.
A principios del siglo XX, específicamente en la década de 1910, el estado de Texas, Estados Unidos, registró dos patentes relacionadas con el uso de plantas nativas del Desierto Chihuahuense. La primera, otorgada en 1913 en El Paso, Texas (Patente No. 776311), describe un proceso para elaborar alcohol a partir de especies como Dasylirion wheeleri, Yucca sp., Agave lechuguilla, Cereus giganteus y Echinocactus breovhomotus con el fin de producir combustible de manera económica. El titular de la patente, Frank Thatcher, afirmó en su documento: "Hasta el momento no se han utilizado o se han podido aplicar procesos similares...", reclamando así la originalidad de su método.
La segunda patente, registrada en 1917 también en El Paso (Patente No. 160834), perteneciente al mismo inventor, protegió el uso de Dasylirion wheeleri y algunas especies de Yucca para la elaboración de alimento para ganado, planteándolo como un sustituto de la alfalfa.
En contraste, México no estableció medidas formales de protección para estos recursos sino hasta el año 2002, cuando se implementó la Denominación de Origen (D.O.) del sotol, una bebida destilada tradicional elaborada a partir de diversas especies de Dasylirion, como Dasylirion wheeleri, Dasylirion leiophyllum, Dasylirion cedrosanum, entre otras. Sin embargo, esta protección legal solo abarcó los estados de Chihuahua, Coahuila y Durango, excluyendo regiones fronterizas con arraigada tradición, como Sonora.
Estos contrastes históricos reflejan las diferentes aproximaciones hacia el aprovechamiento de los recursos naturales: mientras que en Estados Unidos se priorizó la explotación industrial mediante patentes desde principios del siglo XX, en México la protección legal llegó décadas después, centrándose en la “preservación” cultural más que en aplicaciones comerciales alternativas, pero por otro lado dejando desprotegidas bebidas destiladas tradicionales como la Lechuguilla (destilado a base de Agave).
Gracias por compartir, porque aun y viviendo de toda la vida en este estado, hay cosas que puedo seguir conociendo por tus letras.
ResponderBorrarGracias por leerlo 🤘 y por tu comentario.
BorrarGracias por el aporte, muy buen trabajo con la recopilación de los datos. Todo el éxito mi estimado.
ResponderBorrarSaludos mi estimado, gracias por el comentario 🤘
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