REDESCUBRIENDO NUESTRO PATRIMONIO MICROBIANO

Autor: Iibarvo 

Colaboración y edición: Dr. César Ojeda 

El mundo microbiano se refiere a esos organismos microscópicos como bacterias, virus, hongos e incluso los protozoos. Los microorganismos están en todos lados: en el agua, el aire, el suelo, en ambientes que parecen inhóspitos e incluso nosotros estamos compuestos por un mayor número de células microbianas que células humanas. Como Humanos interactuamos con diversos grupos microbianos: los podemos ver en nuestros sistemas agrícolas, agua, suelo, también son parte importante de nuestros sistemas de salud, pero quizá una de las formas más comunes donde interactuamos con ellos es a través de nuestros sistemas alimentarios. Por ejemplo, una de las interacciones más directas que tenemos con los microorganismos, la podemos caracterizar en la elaboración de alimentos y bebidas fermentadas. Esta relación microorganismo-humano a partir de la fermentación, es una de las técnicas más antiguas para la conservación de alimentos, en la que los humanos hemos aprovechado las rutas metabólicas de diversos microorganismos para extender la calidad de vida de nuestros alimentos, mejorar sus sabores y su valor nutricional.

Imágen I: Don Lupe López (Vinatero) revisando el azúcar (°Brix) de sus fermentos (donación de equipos y capacitación por Iibarvo). Foto: Iibarvo 

En el año 2023 tuve la oportunidad de conocer al Dr. César Iván Ojeda, un destacado académico e investigador con una profunda relación con la biología y grupos culturales. Este encuentro fortuito se dio cuando un contacto de redes sociales me compartió su información para conversar sobre los procesos de fermentación en la producción de sotol. En aquel momento, yo investigaba las razones por las cuales algunos productores tradicionales de sotol y lechuguilla obtenían rendimientos notablemente bajos en sus destilados, y sospechaba que el problema podía estar relacionado con las etapas de fermentación.

Durante nuestras conversaciones, el Dr. Ojeda se animó a realizar un viaje a Chihuahua con el objetivo de conocer más sobre los destilados locales y apoyar a los productores en los procesos fermentativos. Durante casi una semana recorrimos diversas comunidades productoras de sotol y lechuguilla. En esos viajes por las carreteras chihuahuenses, el doctor compartió conmigo sus investigaciones y reflexiones, entre las que destacaba su trabajo sobre el manejo de recursos biológicos en México, donde analizaba cómo nuestro país gestiona su biodiversidad, desde la vegetación hasta los microorganismos y se planteaba preguntas fundamentales como: ¿cómo podemos manejar o proteger algo que es invisible al ojo humano? refiriéndose específicamente al mundo microbiano.

Imágen II: Dr. César Ojeda en plantación experimental de Dasylirion del vinatero Salvador Derma en la comunidad de Chorreras, Aldama Foto: Iibarvo.

Para abordar esta compleja pregunta, el Dr. Ojeda se había especializado en el estudio de las bebidas fermentadas tradicionales en distintas regiones de México, documentando minuciosamente la relación simbiótica entre los humanos y los microorganismos, particularmente cómo las sociedades aprendieron a transformar productos en aparente descomposición -como frutas, plantas o lácteos- en valiosos productos de consumo cotidiano en México. Entre sus hallazgos más relevantes estaba la identificación de más de 300 productos tradicionales mexicanos basados en procesos de fermentación, que van desde alimentos y bebidas hasta pigmentos para textiles. Sin embargo, también señalaba con preocupación cómo este patrimonio se veía amenazado por la introducción de técnicas y productos extranjeros como la kombucha o el kéfir. Así mismo, su preocupación, por la escasa investigación sistemática sobre estos procesos tradicionales y la relevancia que tienen en pérdida de diversidad cultural, alimentaria y menos considerada, pequeñas extinciones microbianas al desaparecer estos alimentos o bebidas.

Imágen III: Placa petri con medio de cultivo (trabajo del Dr. Ojeda). Foto: Dr. Ojeda

En su investigación sobre bebidas fermentadas tradicionales, el Dr. Ojeda había documentado que la literatura especializada sólo reconocía 16 bebidas fermentadas tradicionales, aunque con importantes vacíos de información sobre todo en zonas del norte del país. Estas bebidas se elaboraban con un aproximado de 143 especies vegetales, muchas de ellas sin una clasificación taxonómica completa lo cual menciona el que podemos estar subestimando la diversidad real. Junto a su grupo de colegas identificaron que la elaboración de bebidas fermentadas involucraban a 52 grupos culturales distintos en su producción e involucraban la participación de al menos 102 géneros diferentes de microorganismos, cifra que probablemente sería mayor de contarse con estudios más exhaustivos. Entre las plantas más utilizadas destacaban el maíz (Zea mays) por su importancia cultural y ser un elemento clave en la alimentación nacional. Además, identificaron al menos 55 especies de agave utilizadas en la producción de destilados, aunque estos números seguramente subestimaban la verdadera diversidad debido a las limitaciones en los estudios taxonómicos disponibles. Así mismo, identificaron que el Agave salmiana, era clave como “cultivo microbiano iniciador" de procesos fermentativos de otras bebidas y por la producción de pulque.

Imágen IV: Vasijas de barro con bebidas regionales de Oaxaca. Foto: Iibarvo 

Durante su estancia en Chihuahua, organizamos una charla en el restaurante Macuilli del centro de la ciudad, donde el Dr. Ojeda quería compartir sus conocimientos con productores locales y personas interesadas. En su exposición, dedicó especial atención a las bebidas derivadas del maíz, entre las que mencionó el saká, una bebida ritual maya asociada a las cosechas; el tejuino, original de Nayarit y Jalisco, pero adaptado en muchas regiones del país; El tesgüino, tradicional de las sierras de Chihuahua y Sonora; y el xocoatolli o "atole agrio" característico de Hidalgo, Oaxaca y Tlaxcala. Hizo un pequeño paréntesis y mencionó en el término “agrio o echado a perder”, mencionando el tema de estudio de la tesis de la Dr. Alaya Johnson; “¿Qué comen los muertos?”, enfocado en la muerte y el Mictlán; “…se beben atoles agrios en sus copas en forma de cráneos, acompañadas con tamales apestosos” (Sahagún, 1997). El término Xoco que es relacionado a lo agrio y es el tema de estudio de la Dr. Johnson, para poder entender o comprender los limites sensoriales de las personas de lo “echado a perder” o lo que es “bueno” en términos alimentación o bebidas, y generar una caracterización de estas. Esto último es relevante, comenta el Dr. Ojeda, pues es una forma de descolonizar las maneras en las que interpretamos el mundo a través de sabores y olores, pues frecuentemente se nos dice a que saben nuestros fermentos y destilados basados en categorizaciones extranjeras. Prosiguió con el tema de bebidas de maíz, compartió los hallazgos hasta ahora registrados por parte de diversos grupos de trabajo con los que colabora en laboratorio, en donde se han logrado aislar 88 cepas diferentes de bacterias ácido-lácticas, incluyendo especies de Weissella, Pediococcus, Lactococcus y Lactobacillus, muchas de ellas con posibilidades de tener propiedades probióticas.

Imágen V: Ojo de agua de Chorreras, Aldama. Foto: Dr. Ojeda 

El tema del agave ocupó un lugar central en la exposición. El Dr. Ojeda explicó con detalle los procesos tradicionales para producir pulque a partir de la fermentación del aguamiel del Agave salmiana, destacando el papel fundamental del tlachiquero, cuyo conocimiento experto abarcaba desde la selección de plantas hasta el manejo preciso de microclimas, esto quiere decir, ellos cuidan las temperaturas de los tinacales (la casa donde se hace el pulque) durante la fermentación. Otro argumento importante que mencionaba el Dr. César, es que pocas veces ponemos atención a como interactuamos con el mundo microbiano, no obstante, los productores de bebidas fermentadas están abiertos a oler, escuchar y sentir como la comunicación de los microrganismos no es únicamente visual. Recuerdo en esa charla la mención e importancia de los organismos como abejas, moscas y murciélagos en función a ser “vectores” microbianos, y que la presencia de estos grupos juegan un papel crucial en el trasporte natural de levaduras hacia los procesos fermentativos. Hechos que han sido corroborados en diversas investigaciones sobre la microbiota en viñedos e incluso recientemente en la producción del Mezcal.

Imágen VI: Dr. Ojeda analizando abeja (posible vector) en placa petri Foto: Dr. Ojeda 

Las bebidas derivadas de cactáceas fueron otro tema destacado en la charla del Dr. Ojeda, compartió sus investigaciones sobre el colonche, bebida fermentada de tuna que fue objeto de su tesis doctoral. Explicó cómo esta bebida emblemática del Bajío mexicano había sido marginada por el "malinchismo" histórico, lo que había llevado a una grave pérdida de conocimiento tradicional. Sus estudios demostraban que las vasijas de barro usadas tradicionalmente funcionaban como verdaderos reservorios de microorganismos, y documentó la práctica de algunos productores de San Luis Potosí de guardar "semillas" de fermentaciones previas para inocular nuevos lotes, técnica considerada como "inoculación tradicional". Una anécdota particularmente emotiva fue cuando relató cómo un productor de Guanajuato, después de entender el valor científico de sus vasijas ancestrales, rechazó una oferta de compra por parte de un extranjero. Finalmente, el Dr. Ojeda compartió sus investigaciones sobre el vino de pitaya (fruto de la cactácea llamada Cardón) producido por la comunidad Comcaac (Seri) en Sonora, donde identifico que los productores tradicionales de esta bebida seleccionaban específicamente los frutos que mostraban ser “maduros” y visitados por vectores naturales como murciélagos o abejas, ya que esto garantizaba el éxito de la fermentación, procesos que ocurrían sin la adición deliberada de levaduras comerciales.

Imágen VII: Cardón con frutos (pitayas) sin madurar en localidad de Batopilas, Chih. Foto: Iibarvo.

Desafortunadamente por temas laborales y por personas ajenas a nuestra colaboración, el Dr. Cesar Ojeda no pudo culminar sus estudios en temas de los destilados de Chihuahua, dejando varios temas en el aire, pero dejó huella con consejos de sus experiencias con algunos productores (Vinateros). Entre los temas importantes y que muchas de las veces no se le pone atención fueron: La “biopiratería” por parte de empresas trasnacionales o nacionales; las afectaciones que genera el “calentamiento global” en las comunidades de microrganismo y ecosistemas en el país; y, sobre todo, el tema por el cual fue escrita esta entrada… ¿Cómo podemos manejar y proteger algo que es invisible para el ojo humano?.

MUCHAS GRACIAS CÉSAR POR BRINDARME LA OPORTUNIDAD DE CONOCERTE Y TRATAR DE COLABORAR JUNTOS EN PRO DE LA BIOCULTURA DE LOS DESTILADOS CHIHUAHUENSES. LA MICROORGANISMOS NOS GUÍAN AMIGO!