ZOTOL: RECOPILATORIO DE RELATOS

 

Autor: Iibarvo

Chihuahua, Chih.

En esta entrada se incluyen 4 relatos extraídos de libros en inglés, traducidos por mí, junto con 2 entrevistas en español (una de ellas realizada por mí en 2023). El objetivo de esta publicación es explorar la percepciones sensoriales y biculturales, así como conocer los saberes de distintas personas a través del tiempo. ¡Espero que disfruten la lectura!:

“Una bebida consumida por los tarahumaras está conformada por ‘arí’ (1) mezclado con maíz (pinole) (2) y lejía, llamada ‘kayari’. La lejía era una mezcla de sal que se precipitaba en palos quemados, sumergidos en canoas con una goma insípida llamada ‘tariqui’. La bebida es descrita como de color claro, y antes de ser consumida se tenía que rociar un mineral llamado ‘alumbre en polvo’ y ‘cayaca’. El sacerdote franciscano que registró la bebida describió un sabor muy amargo, pero comentó que para los nativos era un gran placer. La goma llamada ‘tariqui’ es muy parecida a una que elaboran los descendientes de rarámuris del siglo XVII, hecha de raíces de Nolina matapensis y N. durangensis, ambas conocidas como ‘gurú’. San Pablo pudo haber confundido Nolina matapensis y N. durangensis con Yucca decipiens, Dasylirion wheeleri, Dasylirion durangensis y Dasylirion simplex por el limitado conocimiento de la taxonomía de las plantas de la región”.  

— “The Tarahumar of Mexico” de Pennington (1969), Guaguachique, Chih.  

Imagen I: Dasylirion acrotrichum y Agave salmiana Foto: Iibarvo 

“…En las montañas vecinas abunda el mezcal, con el que se hace un licor muy fuerte. Don Manuel tiene solo dos pequeños y muy imperfectos alambiques, que le reportan una ganancia de $30 dólares por día durante todo el año. El licor se elabora a partir del mezcal, que es una especie de aloe. Las hojas verdes son cortadas primero, ya que de lo contrario darán un mal sabor al destilado; luego, el corazón se coloca en el horno, que no es más que un gran agujero profundo donde se colocan grandes cantidades de leña encendida, amontonada hasta convertirse en carbón. A las brasas se les arrojan piedras; cuando las piedras están al rojo vivo, los corazones preparados se amontonan dentro del hoyo y se cubren con pasto. Cuando están suficientemente tostados, se sacan y se arrojan a grandes sacos de cuero, donde se vierte una cantidad considerable de agua, lo que produce la fermentación. En el transcurso de 6 a 8 días, el mezcal horneado, junto con el licor producido —que entonces es muy ácido—, está listo para someterse a dos destilaciones, y una vez listo, se pone en venta”.  

— “Diario de Campo” de Hardy (1825), Noroeste de Chihuahua. 

Imagen II: Ruinas de antigua edificación de adobe y rocas en Santa Eulalia, Chih. Foto: Iibarvo 

La destilería o vinata está situada en las colinas, cerca de agua y en medio de cultivos perennes de bear-grass (así le llama a las plantas de Dasylirion). Las recuas (caravanas) de burros traen todas las tardes sus cargas de cabezas; éstas, tal como han sido recortadas con hacha por algún peón y listas para ser echadas dentro de un horno. Las cabezas tienen forma subcónica, de doce o quince pulgadas de alto y ancho, y pesan de veinte a veinticinco libras; alcanzan mayores dimensiones en lugares favorables. Todas las cabezas parecen ser buenas para su propósito, incluso aquellas con tallos en crecimiento no se salvan, aunque sin duda tienen menores niveles de azúcares, y el corte solo se suspende en temporada de lluvias, de junio a septiembre. El horno en donde se cuecen las cabezas es un hoyo circular de unos diez pies de diámetro y profundidad, revestido con piedras toscas. Se arroja combustible y se mantiene vivo el fuego durante un día; luego se limpia, se llena de cabezas y finalmente se cubre con un techo de heno y tierra bien pisoteada. En tres días, la cocción está lista; las cabezas ahora se cortan con hacha y los fragmentos se machacan hasta obtener una pulpa gruesa y desmenuzada, que es arrojada a cubos de cuatro a cinco pies, para que experimenten la fermentación; en tiempo de frío se agrega agua tibia. Durante los primeros días, hombres con las piernas desnudas pisan las tinas para remover y mezclar la pulpa. Al cabo de seis a diez días, según la estación del año, la fermentación cesa y el contenido de las tinas —sólidos y líquidos— se transfiere al alambique. El primer licor obtenido, al ser más rico en alcohol y poseer más aromas peculiares al ‘sotol mescal’, se considera de mejor calidad. El licor obtenido de sotol es limpio. El olor es penetrante y su sabor, sui generis, algo crudo, suave y amargo, pero con un aroma agradable, no muy diferente al sabor del whisky escocés. Su porcentaje de alcohol es similar al whisky, tal vez un poco más alto; arde fácilmente con una llama que suele ser amarillenta y púrpura al encender”.

— “The American Naturalist” de Dr. Harvard (1881), Frontera Noreste de Chihuahua-Texas. 

Imagen III: Burrito con langarillas de cuero. Fotografía: Iibarvo 

“En uno de mis tantos viajes por México, llegué al estado de Sonora, ahí conocí a Julián Hayden, de 80 años de edad; un ávido conocedor de la región y amante bebedor de un licor llamado por él ‘licor de luna’. Don Julián menciona que consigue el aguardiente al oriente del estado: ‘Sotol de Víbora’, porque el caballero ‘chino’ que lo elabora deja caer una serpiente de cascabel en el barril para darle un sabor ligeramente más áspero”.  

— “Sonora: An Intimate Geography” de Yetman (1993), El Pinacate, Son.

Imagen IV: Botella de sotol con víbora Foto: Iibarvo 

 “Las partes principales de la vinata son el alambique, el horno y el molino. Las bolas o cabezas de sotol se llevan del monte a la vinata. El primer paso consiste en asar las cabezas para ablandarlas, porque son muy correosas, muy duras; esto se hace metiéndolas al horno, que es un hoyo de dos metros de hondo y dos metros de largo. En el piso del horno se acomoda una capa de piedras de río, que se calientan con leña de encino o de mezquite, y cuando ya están bien calientes, se ponen encima las cabezas del sotol. En la parte de arriba se tapan con costales de raspa, y luego se les agrega una capa de tierra para que no se escape el vapor. Allí se quedan dos días con sus noches. Ya cuando están cocidas, las cabezas se pasan al molino donde se ‘majan’, o sea que no se muelen completamente, sino que se pican. Después del molino, el sotol majado se pasa en carruchas a la pila y se llena completamente. Una vinata puede tener varias pilas para preparar una cantidad de varias ‘trocadas’. Cada pila es de un metro cuadrado y debe estar bien enjarrada y sin cuarteaduras. Allí se deja fermentar el sotol varios días, según el clima. A los dos o tres días (en tiempo de calor), cuando ya se siente que está bien caliente por la fermentación, cuando se nota que ya ha subido bien el calor ‘desde abajo’, se le empieza a agregar agua en cubetas hasta que fermenta muy bien. Esto lo sabemos probando el jugo, que debe tener un sabor amargo o ‘agrio’; si está todavía dulzón, significa que le falta tiempo. La fermentación en tiempo de calor puede durar de tres a cuatro días, y en tiempo de frío hasta una semana. De las pilas se pasa el sotol a los ‘peroles’. El perol es un cazo de cobre que tiene forma de jarro (esférico), y los hay de diferentes tamaños. Aquí en esta vinata tenemos tres, cada uno está conectado a un alambique y tiene capacidad para trescientos litros. Se pueden trabajar simultáneamente con los tres cazos. Debajo de cada uno de los cazos se pone leña o quemador de gas, y la primera destilación se empieza cuando el sotol del cazo empieza a hervir y los vapores pasan a los alambiques, que están inmersos en una pila grande que siempre debe estar llena de agua para que el enfriamiento sea más efectivo. Al líquido que sale de la primera destilación se le nombra ‘vino’ y se resguarda. Ese vino se vuelve a vaciar en el cazo, que ya debe estar limpio y sin gabazo; entonces se repite el proceso, y el resultado de esta nueva destilación es el sotol, y rinde unos cincuenta o sesenta litros la carga”.  

— “Fraguas de los Tiempos” UACJ (2008), Aldama, Chih. Entrevista a Don Nieves Mendoza 

Imagen V: Botella de sotol de Don Nieves Mendoza Fotografía: Iibarvo 

“…Isidro Flores, del Mineral de Dolores, llevó un galón de sotol escondido, y medio a probar… ¡nunca había probado un sotol tan rico como ese! Y ya después le pregunté al ‘Chilo’ (Isidro Flores) que de dónde lo había sacado, y me contestó: ‘Es de la vinata de Mercedes Márquez’. Isidro trabajaba en esa vinata por un porcentaje. Ya tiempo después yo caí en el rancho del Sr. Márquez a trabajar con mi familia; ya tenía la noción del sotol cuando conocí en Cd. Madera a Don Bienvenido Fernández y Juan José Fernández (vinateros muy reconocidos de la región), gracias a ‘Chilo’. Después, Juan José Fernández y yo compramos un ‘cazo’ (con el que se elabora un alambique regional) y nos pusimos a trabajar; yo pensé que me iba a morir de hambre porque no sabía hacer pisto (destilado), pero Juan José me dijo que él me enseñaba. Juan tenía un hermano que le decían Don Bardino (papá del vinatero Don Alfonso Fernández), él me invitó ya después a trabajar en su vinata, me dijo que fuera a hacerle un cuarto y ahí empecé a trabajar solo, conseguí una burrita y un burro y me fui, batallaba mucho y estaba alejado de todos, pero tenía muy buena agua, muy buena ‘mata’ (planta de sotol y agave) y me daba más o menos. No sabía ‘emparejar’ (ajustar el destilado), y una vez saqué una ‘pila’ (tina de fermentación) que estaba ¡querida! (fuerte en alcohol), pero me dijeron que estaba ‘lumbreada’ (la destilación fue muy acelerada). Tiempo después compré un derecho de tierra y una hermana me regaló unas tablas de una casa que demolió, con ellas realicé una pila de madera; las tablas tenían muchos agujeros y los tapaba con ‘tarugos’ (pedazos de madera) de palo, y empecé a echar pilas de dieciséis cargas y me daban cuatro litros… ¡se me rodaban las lágrimas! Algunos decían que estaba loco, pero lo que tenía era necesidad. Ya después, un señor, hijo de Guadalupe Quintana, tenía una vinata, y le dije que me vendiera unas pilas que tenía de madera muy gruesa, y me las llevé al río; ahí me ayudaba mi esposa y las pilas me empezaron a dar 80 litros, ¡nombre!, era feliz. También recuerdo a Don Guadalupe Molina, que tenía una vinata en Casa Blanca; mi papá trabajó como vaquero en su rancho. Ya cuando terminaban de trabajar, Don Lupe le daba sotol a mi papá, y un muy ¡buen sotol! Desde los 16 años supe lo que era una vinata por Don Guadalupe Molina”.  

— “Entrevista a Guadalupe H. López Quinteros” Ibarvo (2023), Madera, Chih.

Imagen VI: Don Lupe López alistando a su burrito para el "Burrito Sotolero" Fotografía: Iibarvo 

  (1) El ‘arí’ (caviar chihuahuense) es un residuo que genera la ‘hormiga serrana’ al momento de consumir la capa protectora que elabora un insecto llamado ‘Richardella’ en el árbol Samo. Se usa como complemento o sazonador en la etnia rarámuri, aportando mezclas de picor, notas agridulces y algo terrosas.

(2) El pinole es una harina tradicional de México elaborada de maíz tostado molido. Es conocido por su sabor a canela y piloncillo, aunque puede variar según la zona donde se elabora.