Fermentación, identidad y paisaje: Estudio sobre el tesgüino en Chihuahua

Autor: Iibarvo Chihuahua, Chih.

Esta entrada es sobre mi tema expuesto en el “Coloquio de los desiertos” en Casas Grandes, Chihuahua en octubre de 2025.

 

Imágen I: Personas en una Vinata en la sierra de Chihuahua (alambique tipo filipino) Autor: fotografía original de Carl Lumholtz 1890-1898.

En 2020 emprendí una investigación de etnografía autodidacta sobre temas de destilados tradicionales en el estado de Chihuahua, y me topé con la sorpresa de que no existían fuentes fidedignas sobre cómo descubrimos la manera de elaborar bebidas destiladas en Chihuahua y el noreste del país; ojo, en ese momento desconocía muchas cosas y actualmente siguen mis investigaciones sobre el tema. ¿Y por qué menciono fuentes fidedignas? Una de las bebidas más conocidas en el estado de Chihuahua es el sotol, y desde 2002 cuenta con denominación de origen (D.O.); en la documentación de dicha D.O., en uno de los apartados se menciona que el sotol se ha consumido desde hace 800 años, dando a entender que la bebida se consumía como un destilado.

 

Imágen II: Personas Rarámuris recolectando frutos (pitayas) del cactus "cardon" Autor: Carl Lumholtz 1890-1898.

Basándome en esa información, empecé a buscar datos, y esto fue lo que encontré: en documentos del siglo XVII escritos por franciscanos en la Sierra Madre, en fotografías y publicaciones literarias de Carl Lumholtz en el siglo XIX y libros de Pennington en el siglo XX, se describían bebidas fermentadas elaboradas a base de agave (magueyes), Dasylirion (sotoles), frutos de cactáceas y Zea mays (maíz). Otras de las materias primas que se mencionaban eran el trigo, el sorgo, los frutos de plantas silvestres nativas y los frutos de árboles como durazno y manzana. En la mayoría de las lecturas encontradas, los autores de los escritos mencionan a las bebidas fermentadas como tesgüino o tesvino; este último lo referenciaban los europeos con los vinos tipo eductos europeos; a partir de ahí mi investigación tomó dos vertientes, una era buscar las formas de elaboración de bebidas fermentadas y la otra era encontrar la transición de ser bebidas fermentadas a ser bebidas destiladas, enfocándome en el sotol elaborado de las plantas de Dasylirion y las lechuguillas elaboradas de plantas de agave.

 Imágen III: Personas Rarámuris cargando el "quiotes" del agave vilmoriniana (amole) Autor: Carl Lumholtz 1890-1898.

Entre las etnias más mencionadas por los autores que usaban granos o semillas están los tepehuanos, rarámuris y conchos, donde destaca el maíz. Los tesgüinos de maíz entre los tepehuanos (navaitai) y rarámuris (batarí) eran elaborados generalmente de maíces nativos, con la peculiaridad entre los tepehuanos de utilizar la mazorca para sus bebidas, llamado por ellos “vougadinavaitai” (lo más común era solo usar el grano en ambas etnias). Para su elaboración se debe germinar el grano primero (en el caso tepehuano se utilizaban camas de “agujas de pinos” (Pinus durangensis) para la germinación), luego pasar por la molienda (que podría ser sobre rocas o metates), después por una cocción con agua en vasijas y, por último, el líquido resultante se colocaba en contenedores para su fermentación; este procedimiento era igual entre los rarámuris y los tepehuanos, solo para maíz y las vainas del mezquite para los conchos.

 Imágen IV: Mujer Rarámuri elaborando tesgüino Autor: Pennington 1969

Para tesgüinos de plantas de agave y Dasylirion solo se mencionan a las etnias rarámuri y a los apaches lipan (llamados también “Apaches mezcaleros”). Los agave mencionados eran: Agave schotti, Agave patoni, Agave bovicornuta, Agave lechuguilla o sherevei, Agave vilmoriniana y Agave parryi (se desarrolla más en zonas desérticas). Y las plantas de Dasylirion mencionadas eran: Dasylirion wheeleri, Dasylirion durangensis, Dasylirion sereke, Dasylirion leiophyllum y Dasylirion texanum. El proceso de elaboración consistía en usar solo las cabezas o piñas y tenían que pasar primero por un “hoyo de cocción” (el uso de ellos data desde el “Posglacial temprano” y varios autores los llamaban pozos de mescal, hornos de piedra, basureros circulares, etc.), después eran trituradas golpeando con mazos elaborados de madera sobre rocas o en canoas de madera (estas podían servir como contenedor de fermentación), se extrudían con redes sobre vasijas (algunas de las ocasiones podrían pasar por cocción o no) y después se agregaba agua para su fermentación.

 Imágen V: Hombres Rarámuris elaborando tesgüino de agave Autor: John Kennedy 1978

Por último, y no menos importante, hablemos de los tesgüinos de frutos, enfocándome más en cactáceas y en plantas silvestres nativas. Pennington menciona la utilización de árboles frutales como: sapuche o crucecilla de la sierra y árboles de durazno, solo por los tepehuanos, y cardón (Pachycereus leucocephalus), solo usado por rarámuris y llamado “cawe”; plantas de madroño (Arbutus arizonica, Arbutus glandulosa y Arbutus xalapensis), usado por rarámuris y llamada la bebida también como “batarí uwi”. Para su elaboración era menos complejo que los procedimientos ya antes mencionados: se molían los frutos hasta generar una pulpa, algunas de las ocasiones pasaba por cocción con agua (notaban diferencias de “embriaguez” y sabor al momento de pasar por cocción) y, por último, se depositaban en vasijas para su fermentación con agua.

 Imágen VI: Mujeres Apaches cociendo piñas de agave en "hoyo de piedras" en Arizona, EU. Autor: Pliny Earle 1912 

Aquí, en este punto, llega uno de los pasos más cruciales en la elaboración de bebidas fermentadas y donde influyen varios factores, como son los contenedores, los aportadores y resguardos de levaduras (iniciadores o catalizadores mencionados por los autores). En su mayoría se usaban vasijas de barro de boca angosta y cuerpos muy amplios (podrían albergar hasta 200 litros cada vasija), canoas elaboradas de troncos de árboles secos, concavidades en rocas y cueros de animales de granja. En el caso de los tepehuanos, se menciona que cuando vertían los líquidos a fermentar, se colocaban “flores de inditas” (Bouvardia ternifolia) sobre las bocas de las vasijas o sobre las canoas para resguardar los fermentos y probablemente como aporte de levaduras; además, para todos sus procedimientos de bebidas usaban como catalizadores: semillas de trigo (Bromus arizonicus, Bromus molliformis, etc.), cortezas de encino (Quercus crassifolia), hierbas (Chimaphila umbellata y Chimaphila maculata) y pastos nativos; todo esto dependía de la disposición por temporadas. Para los rarámuris, en la mayoría de las ocasiones usaban trigo (Bromus arizonicus) como iniciador por su corta duración al fermentar, y usaban todas las partes del trigo (tallos y semillas); también mencionan el uso de frijol de pradera (Phaseolus maculatus) y cortezas de randia (Randia watsonii, Randia echinocarpa y Randia laevigata). Actualmente se siguen usando los contenedores de fermentación, pero sustituidos en su mayoría por plástico y metal. ¿Y los catalizadores? Falta trabajo de campo para saber qué se ha conservado empíricamente.

 Imágen VII: Hombre Rarámuri con varías vasijas "tesgüineras". Autor: Carl Lumholtz 1890-1898.

Y se preguntarán a estas alturas; ¿qué pasó con la destilación? algunos autores como, Bruman destacan que la mayoría de las etnias se limitaron solo a elaborar bebidas fermentadas, y añadiendo Pennington comentó; los nativos no son muy adeptos a los tesgüinos de agave, ellos prefieren los de granos o maiz por su sabor, ademas "los mexicanos" (mestizos) sueles elaborar destilados y los nativos en la mayoría de la ocasiones desconocen la técnica de destilación. Hasta el momento de estar escribiendo esta entrada, el documento más antiguo encontrado por un servidor es el diario de campo de un inglés que incursionó por todo el noroeste de México entre 1825 y 1828 (Hardy H.W.R.), donde describe detalladamente un proceso muy similar a la elaboración del tesgüino de agave o Dasylirion, con la variante del uso de hacha para moler y sin usar la malla para extrudir el bagazo de las plantas, pero se hace resaltar los alambiques. Lo importante aquí es la mención de la variedad de bebidas fermentadas con las que contábamos y que su definición en la actualidad se redujo a asociarlos con el tesgüino de maíz o batarí. Sin dejar de mencionar que mi enfoque de investigación etnográfico era solo de bebidas como el sotol y la lechuguilla durante casi 5 años, y así como se homogenizaron o perdieron los tesgüinos, ¿esto le pasará a una gran parte de la gastronomía del norte de México?.

Nota: Las fotografías no son de mi autoría y fueron tomadas sitios de internet donde puden ser bajadas para uso exclusivo educativo y sin fines de lucro.

BIBLIOGRAFÍA:

Alcohol in acient Mexico by Bruman Henry J, 1938. Digital collection AMNH org.

El Mexico desconocido by Lumholtz Carl, 1851-1922. Las cactáceas de México by Ochoterena Isaac, 1885.

Los sotoles (Dasylirion.spp) de Chihuahua by Instituto Nacional de Investigadores Forestales, Agricultores y Pecuarias, 2008.

Making and taking sotol in Chihuahua and Texas by Tunnell Curtis and Madrid Enrique, 1988.

 Mexico´s Sierra Tarahumara: a photohistory of the people of the edge by Raat, W Dirk (William Dirk), 1939.

 Report on the flora of western and southern Texas by Harvard Valery, 1846-1927. 

Sonora: an intimate geography by Yetman David, 1941. 

 Tarahumara of the Sierra Madre: beer, ecology and social organization by Kennedy John G, 1978. Tequila: a natural and cultural history by Valenzuela Zapata Ana Guadalupe, 1963. 

Texas archeological society by Mallouf Robert J, 1983. 

The Tarahumar of Mexico: their environment and material culture by Pennington Campbell W, 1963. The Tepehuan of Chihuahua: their material culture by Pennington Campbell W, 1969. 

Travels in the interior of Mexico by Hardy H.W.R Lieut, 1825-1826-1827-1828.