Autor: Chirinolero
Texto del 2022
Chihuahua, Chih.
En los 80, la petrolera Chevron hizo un excelente marketing con comerciales y anuncios donde aparecían trabajadores como salvadores de la naturaleza, para que la empresa presumiera sus enormes esfuerzos y compromiso con el medio ambiente. Pero, en realidad, gastaban más en publicidad que en lo que invertían para proteger la naturaleza y la sustentabilidad. Coloquialmente, a esto se le llama greenwashing, término acuñado por el escritor y ecologista Jay Westerveld. En 1986, escribió un ensayo crítico inspirado en la ironía de "salvar la toalla" en los hoteles.
Se define como sustentabilidad a la condición de coexistencia armónica entre la sociedad y su entorno, donde la población actual puede satisfacer sus necesidades y mejorar su bienestar utilizando los recursos naturales disponibles, pero sin comprometer la calidad de vida ni los recursos de las generaciones futuras.
La producción de sotol en Chihuahua ha aumentado gracias al boom del mezcal y al gusto que le ha tomado la población de EUA (Estados Unidos de América) a esta bebida. Como resultado, han surgido más marcas de sotol en el estado y se ha incrementado la producción del destilado. Sería interesante saber qué tan cierta es la publicidad de estas marcas nuevas y antiguas, cómo aprovechan la planta y qué tan sustentables son sus procesos de producción.
En el no muy lejano 2019, visite y entreviste a Don Concepción Mendoza, hijo de Don Nieves Mendoza, quien heredó una vinata con más de 40 años de antigüedad y le enseñó el oficio. La vinata (así se le llama al lugar donde se elaboran destilados en el norte de México) se encuentra sobre la Ruta 16, que lleva a la segunda frontera más importante del estado: Ojinaga, Chih.–Presidio, Texas. El trayecto no es muy largo si sales de la capital del estado (Chihuahua); son aproximadamente 25 minutos en automóvil hasta el kilómetro 22, donde se ubica Sotol Coyamito.
Al viajar por la carretera, se observa un paisaje semiárido, pasando por restaurantes de mariscos donde gente de la capital va a disfrutar de una mojarra frita o un cóctel de camarón. Últimamente, también se ven muchos fraccionamientos de viviendas nuevas y algunos "desponchados" (vulcanizadoras). Pasando el kilómetro 19, el panorama se vuelve más plano, con campos de cultivo y balnearios (lugares con albercas y áreas verdes para renta). A unos 10 kilómetros, junto a la carretera, hay un río que los lugareños llaman "Río de Aldama". Sabes que llegas a la zona del municipio de Aldama cuando empiezas a percibir en el ambiente un olor característico de unas plantas de la región llamadas jarilla de río—un aroma herbal y fresco, como a especias de cocina.
El día que nos recibió Don Concepción Mendoza, por buena suerte, estaba destilando sotol. Estaba atizando el fuego de los tres alambiques instalados en su vinata. El lugar te recibe con un arco que dice "Sotol Coyamito". A la derecha de la entrada había un montón de leña, y a la izquierda, un pequeño sembradío de Dasylirion (planta de sotol). Al fondo hay una pequeña construcción tipo cabaña donde venden sus productos, y detrás de la tienda está la vinata familiar.
Don Concepción nos mostró un poco del proceso de elaboración de este destilado norteño. Para quienes están familiarizados con la producción de mezcal, el procedimiento es casi idéntico; solo cambia la materia prima, que en este caso es la planta de Dasylirion o sotol. El área de los alambiques tiene un olor a madera quemada mezclado con un ligero aroma a carbón. Le pregunté a Don Concepción: "¿La madera que usa para el fuego debe ser especial o de algún tipo en particular?" Él respondió: "No, uso lo que haya: tarimas, rejas, leña de mezquite, etc." Pero dejó claro que no utiliza gas ni gasolina: "Porque después perfora el cazo del alambique (es de un grosor muy delgado), y la gasolina está muy cara. Además, la flama del gas y la gasolina se concentra en un solo punto, lo que también daña el cazo."
Luego nos mostró la pila donde está el agua de noria que usa para enfriar el serpentín, el cual condensa el vapor y lo convierte en el valioso líquido llamado sotol. En ese momento, dijo una frase que se me quedó grabada: "¡El vapor no se debe escapar de la montera… es sotol!" (La montera es la tapa del cazo o recipiente del alambique).
Dentro de una construcción, se ven tres tubos de cobre que salen de una pared, de los cuales caían tres pequeños chorros de líquido: ¡eso es sotol! Después, me invitó a probar un poco en un cuerno de toro. El sabor era fuerte y seco al mismo tiempo, con notas a tierra mojada y un toque ahumado. Otra de sus frases que recuerdo fue: "El sotol es hediondo; sabes que se está haciendo buen sotol si el área huele a sotol." El aroma es indescriptible: herbal, tierra mojada, hierba húmeda, fruta fermentada. No podría definirlo sensorialmente ahora, pero sí es intenso.
Finalmente, fuimos a ver el gabazo resultante del proceso (los restos de las cabezas de sotol molidas que ya pasaron por fermentación y destilación). Lo desechan en un costado, cerca de la pila de enfriamiento, formando una pequeña montaña de bagazo. Tomé un puñado de este "desperdicio" y lo olí, esperando encontrar aroma a humo (como suele ocurrir cuando se cocina la cabeza de sotol en un horno de piedra). No lo percibí; solo olía a hierba mojada y tenía una consistencia algo pegajosa. Don Concepción comentó: "Si la cabeza de sotol se machaca con hacha, rinde más. ¿Por qué? No sé, pero rinde más."
Después de visitar la vinata de Don Concepción, quedó claro que su producción es artesanal. La pregunta sería: ¿Existe sustentabilidad en sus procesos? Y la respuesta es… primero hay que considerar varios factores.
Hasta ahora, se conocen 22 especies de Dasylirion (en ese momento), pero solo cuatro se usan para elaborar la bebida en Chihuahua. En promedio, la planta tarda entre 15 y 20 años en desarrollarse de manera silvestre, y actualmente algunos productores están trabajando en cultivos para satisfacer la demanda industrial. Se necesitan entre 20 y 22 kilos de cabeza de sotol silvestre para producir una botella (según información del Dr. Jesús Miguel Olivas G., profesor de la UACH).
Se utiliza una cantidad considerable de leña o carbón por cada tapada (cocción de las cabezas de sotol) y para la destilación, además de agua. En la fermentación y destilación, se suelen usar alrededor de 1,000 litros o más por cada producción (dependiendo del número de alambiques, tinas de fermentación y hornos de piedra utilizados). También está el factor del cambio climático, que ha reducido las lluvias y alterado los patrones climáticos.
No existe una estandarización para reutilizar subproductos como el bagazo (que puede dañar el suelo donde se acumula) o las vinazas (el líquido residual de la destilación).
Incluso en pleno 2022, no existe un producto totalmente sustentable, y mucho menos un proceso que no afecte al medio ambiente. Lo que sí queda claro en la producción de sotol es que debería orientarse hacia un aprovechamiento adecuado de los recursos y un trato justo para los productores, considerando todos los factores que implica este oficio de ser "maestro vinatero". Además, las producciones dirigidas a mercados más grandes (locales o internacionales) requieren una demanda considerable de recursos naturales, lo que dificulta en la actualidad aún más la visión de "sustentabilidad".
De lo mejor que te he leído, y sin embargo, creo que me deja a medias. ¿Habrá segunda parte?
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